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¿Cómo se realizan auditorías internas en restaurantes?

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Tiempo de lectura: 5 minutos

Las empresas que se encargan de procesar y elaborar comidas tienen el compromiso y la responsabilidad de garantizar las adecuadas prácticas de seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas que ofrecen, por ello las auditorías internas en restaurantes representan un procedimiento indispensable.

Dichas auditorías son necesarias para determinar que se cumple con los correctos controles de manipulación y control sobre los alimentos que se ofrecen en un local.

En CTMA Consultores somos especialistas en consultoría, asesorías, implantación, mantenimiento y mejora de los diversos Sistemas de Gestión de Calidad, de hecho, somos responsables de haber apoyado a diversos restaurantes con Q de calidad, así que podemos ayudarte con toda la información que puedas necesitar sobre los procesos de auditorías internas en restaurantes.

Tener un restaurante conlleva grandes responsabilidades, ya que está involucrada la salud de los clientes y trabajadores, lo que significa que deben cumplirse de manera estricta todas las normas y controles sanitarios para este tipo de negocios, a fin de evitar riesgos sanitarios que además sean objeto de multas, sanciones e incluso el cierre del local.

Dicho esto, en el presente post te ofrecemos todo lo que necesitas saber sobre las auditorías internas en restaurantes.

¿Qué es una auditoría interna en restaurantes?

Una auditoría interna en una empresa de alimentos como un restaurante, es un proceso sistemático y objetivo de evaluación de las operaciones, controles internos y procesos de gestión de riesgos de una organización con el propósito de identificar áreas de mejora, detectar posibles irregularidades y asegurar el cumplimiento de las políticas y estándares establecidos.

Objetivos de las auditorías internas en restaurantes

El principal objetivo de las auditorías internas en restaurantes es reducir cualquier riesgo de enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos procesados en el local, lo cual requiere un riguroso control.

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Con las auditorías internas en restaurantes también se busca determinar oportunidades de mejora, identificar cualquier irregularidad en los procedimientos para corregir oportunamente, así como garantizar el cumplimiento de las normas y estándares establecidos para la manipulación, procesamiento y mantenimiento de los alimentos y bebidas elaborados en el negocio.

De igual forma, se busca mantener la buena imagen de la empresa y proteger la rentabilidad del restaurante.

¿En qué consisten las auditorías internas en restaurantes?

Las auditorías internas en restaurantes consisten en revisar y evaluar diferentes aspectos, tales como:

  1. Controles internos: Se verifica si existen sistemas adecuados de control interno para garantizar que los procesos de producción, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos se realicen de acuerdo con las normas y reglamentos establecidos.
  2. Cumplimiento normativo: Se comprueba si la empresa cumple con las leyes y regulaciones relacionadas con la seguridad alimentaria, prácticas de higiene, entre otros.
  3. Gestión de riesgos: Se analizan los riesgos asociados a la manipulación, elaboración, mantenimiento y distribución de alimentos, y se evalúa la efectividad de las medidas tomadas para mitigarlos.
  4. Calidad del producto: Se examina si los productos cumplen con los estándares de calidad establecidos y si se hacen controles de calidad adecuados durante todo el proceso de elaboración.
  5. Eficiencia y eficacia operativa: Se evalúa la eficiencia de los procesos y operaciones en términos de uso de recursos, tiempos de producción, y se busca identificar áreas de mejora para optimizar la gestión empresarial.
  6. Cumplimiento de políticas y procedimientos: Se comprueba si las políticas y procedimientos establecidos por la empresa se están implementando correctamente y si están siendo seguidos por todos los colaboradores.

Luego de realizar la auditoría interna, se generan informes que detallan los hallazgos y se proponen recomendaciones para mejorar los procesos y controles internos del restaurante. Estos informes son utilizados por la alta dirección para tomar decisiones estratégicas y mejorar la eficiencia y eficacia de la empresa.

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¿Cuáles son las ventajas de las auditorías internas en restaurantes?

Entre las principales ventajas que se obtienen al implementar procesos de auditorías internas en restaurantes, podemos destacar:

  1. Permite verificar y evaluar el sistema de gestión de calidad, revisando las prácticas de seguridad alimentaria aplicadas en el restaurante en tiempo real mientras son aplicadas por el personal, de manera de conocer el detalle de cada procedimiento y si se están cumpliendo las normas de higiene y seguridad.
  2. Se pueden detectar oportunidades de mejora en los diversos procesos, a fin de optimizarlos, lo que forma parte de la mejora continua.
  3. Favorecen la comunicación efectiva y el compromiso de cada integrante del equipo, lo que representa mayores oportunidades de seguridad, confianza e identificación con la marca y la cultura organizacional.
  4. Contribuye en alcanzar un importante ahorro económico, al fomentar el óptimo uso de los recursos.
  5. Incentiva los procesos de capacitación y formación al personal.
  6. Se minimizan los riesgos de ser objeto de sanciones y multas por el incumplimiento de las normas de higiene y seguridad para la manipulación, elaboración, mantenimiento y distribución de los alimentos y bebidas.

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¿Cómo hacer auditorías internas en restaurantes?

Para realizar eficientemente las auditorías internas en restaurantes se deben contemplar los siguientes pasos básicos:

1. La planificación

Conforme a los objetivos que se hayan definido, se definirá el tipo de auditoría interna y su alcance. Pueden orientarse en áreas específicas para contribuir a la solución o mejora de alguna situación particular, hacer seguimiento a una nueva medida implantada, o generales para evaluar todos los procesos relacionados.

Se pueden realizar auditorías internas en restaurantes higiénico-sanitarias, de seguimiento, de homologación, de verificación del sistema APPCC y trazabilidad, de certificación (ISO 22000, PAS 220), entre otros.

Resulta conveniente establecer una programación anual en la que constantemente se estén realizando acciones de supervisión y control que contribuyan al logro de los objetivos.

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De igual forma, se puede efectuar una planificación de dos a tres meses antes de realizar la auditoría interna, de manera de evaluar con anticipación y hacer los ajustes necesarios antes de que la empresa auditora haga su participación.

Las consultorías de seguridad alimentaria generalmente ofrecen checklists entre otros recursos para verificar con suficiente anticipación que se están cumpliendo los estándares que serán revisados en la auditoría interna.

2. Ejecución

Durante el proceso de ejecución de la auditoría interna de un restaurante se realizarán las siguientes acciones:

  1. Verificación de las instalaciones del restaurante.
  2. Verificar las condiciones de higiene y limpieza del local y de los equipos.
  3. Chequear las condiciones de almacenamiento y la temperatura.
  4. Revisión de las fechas de caducidad y los procesos de rotación de los productos.
  5. Comprobar la aplicación de las normas en el proceso de etiquetado y trazabilidad de los productos.
  6. Comprobar que la manipulación de alimentos se realiza conforme a las normas.
  7. Comprobar los controles y registros del sistema APPCC, así como los prerrequisitos.
  8. Recolectar muestras de alimentos, superficies y agua.

3. Acciones correctivas preventivas

Posterior a todo el proceso de obtener información mediante la auditoría interna, se conocen y determinan los problemas o situaciones que deben ser mejoradas, lo que representa la oportunidad de definir las acciones correctivas que deben ser aplicadas a cada caso.

Este paso debe ir acompañado del correspondiente proceso formal y documentado, en el que se asignen las responsabilidades, los pasos a seguir de manera sencilla y precisa para corregir las fallas detectadas en la auditoría.

Dicho esto, en CTMA Consultores podemos ayudarte a implementar todas las herramientas que permitan alcanzar la máxima eficiencia en las operaciones de tu restaurante, obteniendo las mayores ventajas en las auditorías internas. No lo pienses más, y contáctanos.